鹽水牛肉的加工技術(shù)
來源：互聯(lián)網(wǎng) 編輯：佚名 更新于：2016-10-18 閱讀：
4.5 滾揉
擰開滾揉機(jī)桶蓋后，用清潔干燥毛巾揩拭內(nèi)膛。為避免裝肉時(shí)彼此撞擊，應(yīng)使桶身有一定傾斜度，置畢后使成垂直狀。放入滾揉料與剩余鹽水，并稍加拌和使之混合起來。蓋上桶蓋、擰緊緊固螺栓，在氣嘴上栓上真空泵將空氣吸至-0.1mp，把桶身恢復(fù)到原先的水平位置上，轉(zhuǎn)速8r/min，滾揉40min、靜止20min，間歇滾揉8h。
4.6 原液腌制
滾揉后，將桶身豎起，使肉塊在負(fù)壓的情況下，在原液中再繼續(xù)腌制16h，讓調(diào)味劑、發(fā)色劑共同作用，以增強(qiáng)口感與發(fā)色效果。
出料前，按壓氣咀活塞使空氣緩緩進(jìn)入其間，擰松螺拴取下桶蓋，稍稍傾斜桶身使肉塊自然倒入盆中。肉塊呈均勻的粉紅色，添入的大豆蛋白粉包裹在外，塊間互相粘連在一起，手感 松弛而又滑潤。
4.7 加熱煮制
在夾層鍋內(nèi)放入鍋體1/2清水，放入香辛料包后加熱，待水溫至90℃時(shí)持續(xù)30min，使辛辣味進(jìn)入湯中。加入調(diào)味料并溶解后將肉塊置入，漸使湯溫維持在80℃。為確保溫度持續(xù)一致，肉塊入鍋后應(yīng)即加蓋，湯溫由羅盤式溫度計(jì)顯示。持續(xù)加熱3.5～4.0h，60min后開蓋將浮在湯面上的膜液撇去；120min后繼續(xù)撇膜并用鏟刀鏟動(dòng)沉在鍋底的肉塊；180min鏟動(dòng)時(shí)肉塊開始浮出水面，中部仍有少數(shù)懸浮塊，倒入味精后保溫；210min肉塊全部浮出水面，手感肉塊松軟，按壓有彈性感，切開肉塊呈均勻一致的淡粉紅色。此時(shí)應(yīng)起鍋冷卻，用大號笊籬將其撈入盆內(nèi)送入包裝間。
湯水起鍋時(shí)用二層紗布過濾，存入有蓋搪瓷桶內(nèi)存放，它像老湯一樣可以連續(xù)使用，第二次使用時(shí)調(diào)味料減半添加。
4.8 冷卻包裝
將肉塊攤涼在冷卻臺上，待肉溫降至20℃后稱量包裝，按每袋凈重200g稱量(允許包內(nèi)有一添秤塊作調(diào)節(jié))，將肉塊裝入由聚脂膜與聚丙烯(PET/CPP)復(fù)合的10×14cm規(guī)格的膜袋內(nèi)。抽真空后在封合線中烙上生產(chǎn)日期。
4.9 裝箱貯存
本品為低溫肉制品，為便于貯存、運(yùn)輸、銷售，箱內(nèi)裝量不宜過多，以20包為宜。箱體上下可用封箱粘膠帶封合。箱側(cè)注明注意冷藏字樣，加蓋生產(chǎn)日戳。
5 質(zhì)量要求
詳見表1，表2，表3。
表1 感官指標(biāo)
項(xiàng)目規(guī)定
色 澤 淡粉紅，色澤均勻一致，切面光滑有金屬光澤感
氣滋味 具牛肉經(jīng)腌制、嫩化后所特有的氣滋味，無異味
組織狀態(tài) 組織致密，有彈性感，按壓無汁液流出。片塊柔軟口感良好 雜質(zhì)不存在
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