鹽水牛肉的加工技術
來源：互聯(lián)網(wǎng) 編輯：佚名 更新于：2016-10-18 閱讀：
1 工藝流程
原料解凍→分離肉塊→鹽水注射→滾揉→原液腌制→加熱煮制→冷卻包裝→裝箱貯存。
2 配方
按原料肉100kg計，所需輔料如下。
2.1 注射用料
冰水30kg、白糖3kg、食鹽2kg、黃酒2kg、磷酸鹽1.5kg、味精500g、葡萄糖400g、卡拉膠400g、胡椒粉150g、維生素C 40g、亞硝酸鈉20g。
2.2 滾揉用料
大豆蛋白4kg、紅曲粉200g。
2.3 煮制用料
清水250kg、白糖4.5kg、食鹽3kg、鮮姜片750g、辣椒末500g用紗布袋包扎，味精500g。
3 設備
BZSJ—52 三針孔鹽水注射器、BVBJ—250真空滾揉機、500L夾層鍋、400型真空包裝機、電子秤、溫度計、波美表。
4 操作要點
4.1 原料解凍
將凍肉直接攤在操作臺上，自然解凍，以避免肉塊污染和營養(yǎng)成分的流失。
4.2 分離肉塊
肉塊解凍軟化后，將褶迭起來的部分自然伸展，在后軀中取下完整里脊肉；臀位把股四頭肌與股二頭肌連接處劃開，取下股四頭��；在腕部與膝部分別割下似紅薯大小的的指伸肌與指屈肌、趾伸肌與趾屈肌，它們分別為柳、林與前后展肉。在割取時刀刃盡可能避開肌膜，牛展兩端的筋腱應割去。后將它們攤入大搪瓷盆內(nèi)，避免彼此堆迭擠壓，置入預冷庫內(nèi)冷卻。
4.3 鹽水制備
為使本品更具風味，冰水可用制作五香牛肉的預煮湯水。將湯水倒入搪瓷盆內(nèi)靜止，使湯汁沉淀轉清，脂肪凝固逸出湯面。棄去脂肪與沉淀后，稱取湯汁分別溶入調(diào)味料及部分添加劑，為加速溶解可邊加入邊攪拌。胡椒粉先用水濕潤后添入，存入預冷間冷卻。
卡拉膠過早溶入湯內(nèi)會發(fā)生沉淀凝集的現(xiàn)象，為避免凝集物阻塞針孔，溶入時先將其置入小盆內(nèi)，并倒入500ml黃酒，稍加拌和就溶入酒液中，脹發(fā)后再加同量黃酒稀釋，將溶解后的卡拉膠倒入已經(jīng)冷卻的湯汁內(nèi)，繼續(xù)攪拌使其混合均勻。
4.4 注射
柳、林肉塊狀較大，為便于注射可將它們縱切成2～3塊，塊狀大的林肉可多切上數(shù)塊。配制好的鹽水應不停攪拌，使其盡可能均勻。鹽水注射器開啟后，泵的轉速快而鹽水的稠度又大，開始時先將過濾器置入清水中運轉，見針孔內(nèi)有液體噴出即止，后將濾器移入鹽水內(nèi)開啟，待孔內(nèi)噴出鹽液時即可注射肉塊。
鹽水注入后肉塊體積迅速增大，手感堅實。肉塊注畢后，將它們移入其他的盆中，放置不堆迭、擠壓，避免鹽水外逸。剩在盆內(nèi)的余液與滲出的血液一并倒入鹽水桶內(nèi)一起使用，以提高鹽液的利用率�？ɡz溶入后會出現(xiàn)凝膠狀沉淀，操作中須注意使其分散，謹防凝膠物封閉網(wǎng)孔而影響注射。
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