牛肉浸膏的生產(chǎn)技術(shù)
來(lái)源：新農(nóng)網(wǎng) 編輯：佚名 更新于：2016-10-18 閱讀：
（8）成品 包裝后的成品放在干凈衛(wèi)生的庫(kù)房中，于室溫下貯存，防止破損污染。
3.注意事項(xiàng)
�。�1）黑色小顆粒的防止 實(shí)際生產(chǎn)中成品經(jīng)常帶有黑色小顆粒，大大影響了產(chǎn)品的感觀。其原因一方面由于部分輔料預(yù)處理不好，如淀粉應(yīng)提前經(jīng)溫水融化后才能放入反應(yīng)釜，倘若淀粉直接加入后，經(jīng)過(guò)高溫反應(yīng)就會(huì)結(jié)為小黑塊；另一方面由于實(shí)際生產(chǎn)中對(duì)于美拉德反應(yīng)的時(shí)間和溫度有時(shí)控制不好，造成產(chǎn)品反應(yīng)過(guò)度，產(chǎn)生黑色小顆粒。因此，在生產(chǎn)中應(yīng)提前對(duì)部分輔料進(jìn)行預(yù)處理；在進(jìn)行美拉德反應(yīng)時(shí)，嚴(yán)格按照要求控制反應(yīng)溫度與時(shí)間；同時(shí)在灌裝管道口設(shè)置60目篩網(wǎng)，對(duì)成品進(jìn)行過(guò)濾，可改善產(chǎn)品感觀。
�。�2）酶的選擇與應(yīng)用 酶解是牛肉浸膏生產(chǎn)關(guān)鍵環(huán)節(jié)，酶的選擇及酶解時(shí)間、溫度直接影響到產(chǎn)品的質(zhì)構(gòu)、風(fēng)味等。因此，生產(chǎn)中應(yīng)選用具有較高熱穩(wěn)定性的木瓜蛋白酶。木瓜蛋白酶是番木瓜乳液中的一種巰基蛋白酶，在PH值為5時(shí)穩(wěn)定性最好。一般來(lái)說(shuō)調(diào)節(jié)PH值為5～7，與其他蛋白酶相比，具有較高的熱穩(wěn)定性。在實(shí)際生產(chǎn)中，酶解前一定要對(duì)物料調(diào)節(jié)PH值，同時(shí)控制溫度為50℃～55℃。
�。�3）微生物指標(biāo)的控制 在生產(chǎn)過(guò)程中，只要嚴(yán)格控制各個(gè)生產(chǎn)環(huán)節(jié)，成品的微生物指標(biāo)可以達(dá)到要求。但牛肉浸膏在常溫下運(yùn)輸與銷(xiāo)售，同時(shí)產(chǎn)品含水量相對(duì)較高，這就容易形成微生物超標(biāo)的隱患，因此選擇合適劑量對(duì)產(chǎn)品進(jìn)行輻照，可以在低溫下滅菌，從而延長(zhǎng)產(chǎn)品的保質(zhì)期。
4.產(chǎn)品質(zhì)量
產(chǎn)品質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)按生產(chǎn)商企業(yè)標(biāo)準(zhǔn)執(zhí)行，具體產(chǎn)品指標(biāo)為：①色澤，棕褐色；②香氣與滋味，具有鮮牛肉固有的滋味與香氣，無(wú)異味；③外觀形態(tài)，組織均勻，膏體黏稠，無(wú)其他細(xì)小顆粒；④鹽分含量不高于10%，水分含量不高于40%；⑤細(xì)菌總數(shù)不高于100個(gè)/mL，大腸菌數(shù)不高于6個(gè)/mL，斂病菌不得檢出。
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