牛肉浸膏的生產技術
來源：新農網 編輯：佚名 更新于：2016-10-18 閱讀：
隨著人們生活水平的提高，以及人們食品安全意識的不斷加強，天然、營養(yǎng)、健康的食品已經成為人們消費的主流。天然調味料作為食品開發(fā)的原料，正是迎合這種發(fā)展趨勢而產生的，已被越來越多的食品生產商所應用。牛肉浸膏是一種以鮮牛肉為原料，利用食品生物技術，經酶解、熱反應等生產環(huán)節(jié)，同時添加部分氨基酸、糖類、天然香辛料等營養(yǎng)物質，而加工成具有濃郁肉香風味的天然調味料。
1.工藝流程
原料驗收→預處理→蒸煮→酶解→均質→美拉德反應→包裝→成品。
2.操作要點
�。�1）原料驗收 由生產商質檢部門負責，查驗牛肉的品質、新鮮度、雜質、來源等。
�。�2）預處理 ①清洗。在清洗槽中將合格的鮮牛肉進行清洗，去除鮮牛肉上的污物，減少微生物的污染。清洗用水符合食品衛(wèi)生標準GB5479～85飲用水標準。②切條。將清洗好的鮮牛肉，切成細條。
�。�3）蒸煮 ①蒸煮。將切好的鮮牛肉放在夾層鍋中，打開攪拌器，同時加入適量的水、香辛料（姜粉、五香粉、肉豆蔻粉、白胡等），打開蒸汽，蒸煮壓力控制在0～15MPa～0.2MPa，進行蒸煮，至牛肉熟透為止。蒸煮溫度要求在95℃以上。②絞碎。將熟牛肉及肉湯經絞肉機絞碎，再經過膠體磨處理，加工后的物料經管道傳送至帶有攪拌器的夾層鍋內，同時調節(jié)pH值為6.8～7.2。
�。�4）酶解 ①酶解。在夾層鍋中加入適量木瓜蛋白酶，酶解溫度為50℃～55℃，酶解時間20min～25min。②滅酶。酶解結束后，迅速升溫煮沸酶解液，煮沸時間持續(xù)20min，并加入牛油，使之充分溶解，之后經管道傳送至均質機。
�。�5）均質 ①均質。酶解液經均質機循環(huán)作用使酶解液充分乳化、組織混合，均質時間為20min，均質壓力為300MPa。②濃縮。均質后的物料由管道傳送至夾層鍋，并測定其固形物含量，根據(jù)應用商固形物要求進行濃縮。達到要求后，濃縮液經管道傳送至反應釜。
�。�6）笑拉德反應 在反應釜中添加葡萄糖、酵母膏、I＋G、淀粉、蛋氨酸、牛璜酸、光氨酸等輔料，調節(jié)蒸汽閥，控制反應溫度，整個反應過程經歷3個階段：升溫至70℃，物料反應時間20min；70℃～90℃，物料反應時間15min；90℃～100℃，物料反應時間10min。反應結束后冷卻至常溫。
�。�7）包裝 打開反應釜底部的調節(jié)閥，將降溫后的物料灌入無菌包裝袋，灌裝質量應根據(jù)商家要求，通過流量控制，之后用封口機迅速封口。
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