肉牛屠宰加工中存在的安全問(wèn)題及解決辦法
來(lái)源：重慶動(dòng)物衛(wèi)生監(jiān)督網(wǎng) 編輯：佚名 更新于：2016-10-18 閱讀：
肉牛產(chǎn)業(yè)作為我國(guó)畜牧業(yè)的重要組成部分，近些年來(lái)得到了迅速的發(fā)展，產(chǎn)量一直穩(wěn)中有升。據(jù)農(nóng)業(yè)部統(tǒng)計(jì)，2008年我國(guó)牛肉總產(chǎn)量達(dá)613.2萬(wàn)t，比2000年增長(zhǎng)19.5%。牛肉產(chǎn)量占全國(guó)肉類總產(chǎn)量的8.4%，占世界牛肉總產(chǎn)量的10%，僅次于美國(guó)和巴西，位居世界第三位。但隨著 三聚氰胺奶粉事故 所引發(fā)的畜產(chǎn)品安全信任危機(jī)，食品安全問(wèn)題越來(lái)越引起人們的關(guān)注，如何保證牛肉安全，讓人們吃得放心就顯得尤為重要。本文從肉牛屠宰加工過(guò)程中各個(gè)環(huán)節(jié)對(duì)牛肉安全的影響作了簡(jiǎn)單闡述，并提出了相應(yīng)的解決辦法，為肉牛安全體系的制定提供一定的理論依據(jù)。
1、屠宰加工過(guò)程中牛肉安全問(wèn)題的具體表現(xiàn)
1.1屠宰檢疫不完善
動(dòng)物疫病是影響肉品安全的源頭，待宰的肉�？赡軘y帶人畜共患傳染病、病毒（胸膜肺炎、結(jié)核�。�、寄生蟲(chóng)等，且活畜在整個(gè)飼養(yǎng)過(guò)程中可能進(jìn)行治療用藥、預(yù)防用藥以及非法用藥，造成藥物殘留超過(guò)標(biāo)準(zhǔn)，這些都會(huì)影響牛肉品質(zhì)安全，會(huì)對(duì)人體造成傷害，這就使得屠宰檢疫顯得尤為重要。目前，我國(guó)一些屠宰場(chǎng)雖然設(shè)有檢疫這一環(huán)節(jié)，但受工廠規(guī)模和資金投入等的影響，使得檢疫設(shè)備不完善，檢疫操作程序沒(méi)有完全實(shí)施到位，不能達(dá)到預(yù)期的效果，這就在源頭上埋下了肉品安全隱患。
1.2驅(qū)趕及屠宰時(shí)存在的問(wèn)題
在裝卸、驅(qū)使、宰殺肉牛時(shí)都涉及到驅(qū)趕牛。由于少數(shù)工人動(dòng)作粗暴、毆打牛只，造成了肉牛皮膚淤血損傷、內(nèi)臟受傷、骨骼斷裂，使牛受到嚴(yán)重驚嚇，這都會(huì)直接影響牛肉的品質(zhì)，也就無(wú)法保證牛肉的安全。肉牛看到同類被粗魯?shù)脑讱�，牛血、牛頭滿地都是，以及牛在瀕死前的凄慘叫聲，會(huì)產(chǎn)生極大的恐懼，大量分泌各種有害激素，也同樣會(huì)影響肉品品質(zhì)。
1.3開(kāi)膛去內(nèi)臟環(huán)節(jié)對(duì)牛肉品質(zhì)的影響
在去紅白臟時(shí)，刀具偶爾會(huì)刺破胃腸等臟器，而內(nèi)臟是含微生物最多的部位，一旦汁液流出會(huì)污染胴體，造成肉品安全隱患。
1.4溫度控制不當(dāng)
在去骨、分割、包裝過(guò)程中，溫度對(duì)肉制品的影響十分明顯。肉品在儲(chǔ)存和運(yùn)輸過(guò)程中需要防止的是環(huán)境溫度過(guò)高或過(guò)低：溫度過(guò)高會(huì)對(duì)使微生物大量繁殖，縮短產(chǎn)品的保質(zhì)期；過(guò)低則會(huì)使肉品的微觀結(jié)構(gòu)產(chǎn)生變化、影響牛肉的口感。
1.5去骨、修割環(huán)節(jié)對(duì)牛肉品質(zhì)的影響
在這個(gè)環(huán)節(jié)中胴體與外來(lái)物質(zhì)接觸機(jī)會(huì)最多，也最易產(chǎn)生污染。用于修整與分割的刀具、分割鋸、工作臺(tái)、容器等上面可能帶有大量污染物，如果清洗消毒不干凈，就會(huì)造成肉品污染。分割間溫度過(guò)高或分割時(shí)間過(guò)長(zhǎng)，會(huì)使病原體大量生長(zhǎng)最終導(dǎo)致肉品腐敗影響肉品安全。
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