牛肉嫩化方法概述
來源：中國(guó)養(yǎng)殖網(wǎng) 編輯：中國(guó)養(yǎng)殖網(wǎng) 更新于：2018-7-30 閱讀：
僵直之后，隨著牛肉內(nèi)部進(jìn)一步的生化反應(yīng)，胴體又開始逐漸變軟，這一過程稱之為解僵，這個(gè)過程在0℃-4℃條件下，至少需要7天時(shí)間才能夠完成。在這個(gè)過程中，牛肉內(nèi)部的蛋白質(zhì)發(fā)生水解，產(chǎn)生出肽和氨基酸物質(zhì)，使牛肉的風(fēng)味增加了。
解僵之后，牛肉開始進(jìn)入成熟過程，成熟過程就是牛肉內(nèi)部蛋白酶進(jìn)行水解的過程，它使得牛肉的肌肉纖維出現(xiàn)空隙、斷裂，肌肉原有結(jié)構(gòu)被破壞，這時(shí)候的牛肉就變得嫩了。成熟好的肉質(zhì)地柔嫩多汁、滋味鮮美，相反地，未完成成熟的牛肉不易煮熟，肉質(zhì)粗硬、保水性差、缺乏風(fēng)味，不具備可食肉的特征。
因此，完成排酸之后的牛肉才是最好的牛肉，也比較嫩的牛肉。
牛肉嫩化方法之四：電刺激嫩化
電刺激是對(duì)牛肉進(jìn)行處理的一種物理方法，美國(guó)在上世紀(jì)50年代就獲得了用電刺激方法來嫩化牛肉的專利。具體方法是，應(yīng)用電刺激設(shè)備, 對(duì)宰后已放血完畢的牛屠體按照一定的頻率（50-60Hz）、電壓（36-42V）和電流（0.5-1.0A）立即進(jìn)行持續(xù)一定時(shí)間（60-90s）的通電刺激, 電極接觸部位一般為牛跟腱和肩胛部。電刺激的作用主要表現(xiàn)在以下幾個(gè)方面：
第一，在淋血過程中進(jìn)行電刺激，會(huì)使血排放更快、更干凈，減少了肉中的血塊和淤血，提高肉的品質(zhì)。
第二，在屠宰放血之后的一段時(shí)間內(nèi)（5分鐘之內(nèi)），牛的神經(jīng)系統(tǒng)仍然有效，電流會(huì)通過神經(jīng)系統(tǒng)對(duì)胴體肌肉產(chǎn)生快速收縮的作用，外在表現(xiàn)就是胴體通電后發(fā)生顫抖，其結(jié)果就是牛胴體的pH 值下降更快，因此，電刺激可以大大縮短牛肉的尸僵時(shí)間。
第三，在宰后2小時(shí)后，PH值可以降到6.0以下，而此時(shí)牛胴體的溫度還比較高，不會(huì)產(chǎn)生冷收縮現(xiàn)象。
第四，牛只宰后在成熟過程中，因?yàn)殡姶碳ぜ铀倭思∪馓墙徒馑俣�，所以�?jīng)過電刺激處理的牛肉的肌原纖維形成了明顯的小片化, 很多肌節(jié)發(fā)生了斷裂，這就使得在相同的排酸條件下，牛肉變得更嫩。
第五，因?yàn)殡姶碳?huì)加速牛肉內(nèi)部的生化反應(yīng)過程，因而使得牛肉的顏色更加鮮紅，積累的風(fēng)味物質(zhì)更多。
第六，加快了牛肉的成熟過程，縮短了排酸時(shí)間，因此，減少了因?yàn)榕潘岫纬傻闹亓繐p失，同時(shí)延長(zhǎng)了產(chǎn)品的貨架期。
牛肉嫩化方法之五：氯化鈣嫩化
在屠宰之后的牛胴體中，由于缺氧，有大量?jī)?nèi)在的鈣離子游離出來，鈣離子濃度快速升高，這是一個(gè)已經(jīng)得到公認(rèn)的事實(shí)，但是，這些鈣離子對(duì)牛肉嫩化作用的機(jī)理卻至今沒有定論，至少存在3種解釋。第一種解釋是，由于鈣離子濃度高，使得肌肉的收縮力得到加強(qiáng)，從而導(dǎo)致肌原纖維的結(jié)構(gòu)弱化、斷裂，形成小片化，牛肉就變得更嫩了。第二種解釋是，由于鈣離子濃度的升高，激活了肉中存在的一種稱之為依鈣蛋白酶（Calpains）的活性，而早在1917 年Hoagland就發(fā)現(xiàn)這種蛋白酶能夠水解肉蛋白，從而使肉變嫩了。第三種解釋是，由于鈣離子濃度的升高，使得鈣離子能夠與肌原纖維的某些組分結(jié)合，這導(dǎo)致了肌原纖維的結(jié)構(gòu)弱化，進(jìn)而變得松散、斷裂和小片化，肉質(zhì)變嫩。
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