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　　維生素對肌肉大理石紋的影響

　　在日本和韓國，牛肉大理石紋評分等級是影響牛肉品質(zhì)的最重要因素。大理石紋（肌肉內(nèi)沉積的脂肪）是反芻動物體內(nèi)最后沉積的脂肪，只有長時間飼喂易發(fā)酵碳水化合物含量高的日糧時，才能形成具有大理石紋的牛肉。上述的飼養(yǎng)方法雖然可以使已分化的脂肪細(xì)胞內(nèi)沉積滿脂肪，但人們還在研究各種微量營養(yǎng)素對脂肪細(xì)胞增殖的影響。細(xì)胞培養(yǎng)就是研究這個過程的方法之一。早期研究顯示視黃酸和 1,25- 羥基維生素 D 3 在生理濃度時就可以抑制日本 Black Wagyu 牛脂肪纖維瘤的分化 （Sato 等 , 1980 ； Sato 和 Hiragun, 1988 ； Stone 和 Bernlohi, 1989） 。 Lee 等 （2000） 通過對韓國 Hanwoo 牛的脂肪纖維瘤的研究也發(fā)現(xiàn)視黃酸可以抑制來源于所有脂肪組織的脂肪纖維瘤的分化。更使人感興趣的是一些水溶性維生素，如生物素、泛酸等也能減弱脂肪細(xì)胞的分化。雖然早期研究表明限制維生素 A 的攝入量會降低肉牛的日增重 （Chapman 等 , 1964; Perry 等 , 1968） ，但現(xiàn)在的韓國、日本、澳大利亞肉牛實際飼養(yǎng)過程中，常常給育肥牛以低維生素 A 日糧以改善其肌肉的大理石紋。

　　Oka 等 （1997） 報道從 14 個月齡開始，給日本 Black Wagyu 閹牛以低維生素 A 日糧會使日增重降低，但使肌肉大理石紋改善（ 5.3 分 vs 7.8 分）。后來 Adachi 等 （1999） 也報道牛肉大理石紋評分與血液中維生素 A 含量呈負(fù)相關(guān)，在閹牛育肥的最后階段這種相關(guān)尤為明顯，但該研究結(jié)果也表明日本 Black Wagyu 牛的肌肉大理石紋本身就變化很大。兩組平均大理石紋評分不同（ 9.0 分 vs 4.8 分），但在育肥的最初階段血液維生素 A 的濃度極為相似，盡管大理石紋評分高的一組閹牛在育肥的最后階段血液中維生素 A 的濃度稍低一點。最近 Tokuda 等 （2001） 的研究指出，從 9 月齡開始，給日本 Black Wagyu 牛飼喂低維生素 A 日糧，沒發(fā)現(xiàn)會改善肌肉大理石紋評分。

　　給肉牛長時間飼喂高谷物含量的育肥日糧，其瘤胃 pH 值很容易降低。 Da Costa Gomez 等 （2000） 在體外試驗中發(fā)現(xiàn)提高精料比例會使瘤胃微生物對生物素的合成量降低。針對育肥牛瘤胃微生物生物素合成量的減少，同時育肥牛生物素需求量增加的情況， Lawrence （ 未發(fā)表數(shù)據(jù) ） 等對 Wagyu ′ Angus 牛進(jìn)行了一個長期飼喂實驗。在試驗中，雖然處理對增重沒有顯著的影響，但是該試驗還是清楚地證實了 Wagyu 系公牛后代的肌肉大理石紋評分有著顯著的個體差異。生物素并不能改善具有優(yōu)質(zhì)遺傳基因的肉牛肌肉大理石紋評分，但它的添加確實能改善遺傳基因不太好的肉牛的肌肉大理石紋評分。有趣的是生物素的添加會顯著減少甲狀腺（ T3 ）激素濃度，與此相似 Oka 等 （1997） 研究表明肌肉大理石紋評分高的肉牛甲狀腺激素濃度低。