五香牛肉加工技術(shù)
來源：互聯(lián)網(wǎng) 編輯：佚名 更新于：2016-10-18 閱讀：
(1)配料標準。主料：牛肉5公斤。輔料：食鹽300克， 白糖150克，花椒10克，大茴香10克，丁香2.5克，草果5克，陳皮5克，鮮姜50克，硝酸鈉5克。
(2)加工方法。
原料整理：選用衛(wèi)生合格的鮮牛肉，剔去骨頭、筋腱，切成200克左右的肉塊。
腌制：切好的牛肉塊加入食鹽、硝酸鈉，拌和均勻，放入缸內(nèi)在低溫下腌制12天，期間翻倒幾次。腌好的肉塊在清水中浸泡2小時，再沖洗干凈。
煮制：洗凈的肉塊放入鍋內(nèi)，加水漫過肉塊，煮沸30分鐘，撇去湯面上的浮沫，再加入各種輔料，用文火煮制4小時左右。煮制時，翻鍋2～3次。肉塊出鍋冷卻后，即為成品。
(3)產(chǎn)品特點。成品塊狀，色澤紅潤，五香濃郁，回味深長。
加工設(shè)備：
切(絞)肉設(shè)備。在肉制品加工過程中，無論什么品種，都要對原料肉進行切塊(片)或絞碎。所以，切肉機和絞肉機是生產(chǎn)肉制品不可缺少的設(shè)備。切肉機通過更換不同的刀具，可以根據(jù)需要切割成不同規(guī)格的肉塊或肉片。絞肉機通過調(diào)換篩板，可絞成大小不同的肉粒。切肉機和絞肉機，各地均有生產(chǎn)，可根據(jù)實際條件選用不同的規(guī)格型號。
肉的腌制設(shè)備。肉的腌制是用食鹽或以食鹽為主添加其它輔料對原料肉進行處理的過程，尤其在生產(chǎn)西式肉制品時，大都要經(jīng)過腌制過程。常用的機械設(shè)備有：鹽水配制器、鹽水注射機、拌和機、腌制室(池)等。根據(jù)產(chǎn)品要求，有的廠家還配備蛋白活化機、按摩機、滾揉機、真空滾揉機等。真空滾揉機屬于新型設(shè)備，適用于肉塊狀為原料的火腿產(chǎn)品等，將活化、嫩化、鹽水注射后的原料，在真空條件下，對不同畜禽肉及不同部位肉塊進行均勻滾動、按摩，使鹽水、輔料與肉中蛋白質(zhì)相互浸透，以達到肉塊嫩化的效果。
煮制設(shè)備。煮制是生產(chǎn)肉制品的熟制過程，可分為水煮和蒸煮兩種方式。水煮法可用一般的煮鍋或夾層鍋，通過煤或蒸汽等熱源，加溫煮制。蒸煮法通常是將灌好的肉品掛在爐內(nèi)或放在蒸煮桶內(nèi)，通過溫度控制閥通入蒸汽，加熱進行熟制。
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